釣り好きが集まっているLEON。釣るだけでは無く、もちろん食べるのも大好きなわけです。

僕なんかは四六時中サカナの事を考えているんですが(仕事の事も考えている…はず)、最近ふと「死ぬ前に何か一つだけ食べて良い」と言われたらと考えた事がありました。お迎えはまだまだ先だと信じているので、ただの妄想の域ですが僕は迷わずに焼き鯖(サバ)を選ぶ。刺身と迷うところではありますが、好みの問題ですね。

魚よりも動物の肉を好きな僕ですが、それでも旨い鯖に勝てる肉は存在しないと言えます。色んな種類が存在する鯖ですが、中でも真鯖が良い。あぶらと甘みがある割には癖が無く、焼き・刺身共に噛んだ途端に出てくる旨味しかないあぶらと歯応えの割に蕩けるように無くなる食感の身。あぁ、考えるだけで食べたくなってきた。

何故家具屋の癖にこんな事を書くかというと、僕が好きだから。も、あるんですが魚について書きたくなってしまったというワガママなのです。魚好きの方や、魚の調理に興味のある方は読んでみて損は無いかと。

 

 

旨い鯖の選び方のお話しを少々。その前に余談ですが…今では見なくなりましたが、僕が小さい頃には鮮魚店やスーパーでも魚を必死に選ぶ女性を多く見たものです。幼少期には、手に取り様々な角度から見て選んで行く様を見ていていると気持ちの良いものではないと感じていましたが。しかし、あれには魚についての知恵と経験、そして料理を振る舞う人に少しでも美味しい魚を食べさせたいという暖かい想いが込められているのです。魚離れが加速している我々の世代にこそ必要な行為であると感じています。このログを読んで試してみるのもお勧めですね。因みにですが、鯖にはアニサキスが居ることがあります。熱処理をしてやれば問題ありませんが、生食の際は気を付けてください。地獄の苦しみを味わうことになります。

 

 

さてさて本題です。魚を選ぶ際に、目の光りや濁りを見るというのは有名な話しですが、鯖に取り憑かれている僕なりの選び方を。

鯖はアジやイワシ等と同じ、青魚と呼ばれる種類ですが新鮮な鯖は背中が淡い緑色をしています。頭の背びれ付近や肛門辺りの腹を押して反発をみるのも大事ですね。これが硬く、しっかりと押し返してくれる張りがあると良いですね。腹の皮が銀色で、角度によっては虹色の様に光沢がある事も大事です。

外から見たそれらの条件が揃っていても、肛門から黄色い汁が出ているものはNGです。この黄色い汁は魚が食った餌を消化してしまっていて、身に臭みが移っていることが多いです。外見は良くても中身は食えたもんじゃないというのは、魚にはよくあるお話し。肛門を見るのに抵抗があるかもですが、中の状態を教えてくれる少ない場所ですのでしっかりと確認を。

更に最高の鯖選びは上記の条件にプラス。魚体全体かつ尾の付け根までが太く、身体に比べて頭が小さい魚体。僕がここまでの条件が揃っている鯖を見付けたら、それだけで涎が止まらなくなります。もしも見付けたら是非ともご連絡を。

 

 

上記の理由というか、何故僕が鯖選びに必死なのかですが。鯖とは欠伸をしている間にも死んでいくと言われる程に鮮度が落ちやすい魚です。鯖の活き腐れと言われるぐらいに足の早い理由には血合が多いのがあげられます。その血合周辺肉の酸化が進むと臭みというものが発生するわけです。

そして何より獲れた状況、死にゆく過程、死ぬ際の処理、その後の経過保存方法で味が0から100になってしまう、言うなれば扱いにくい魚なのです。僕は福井県の三国で育ちました。いわゆる漁師町で釣り好きとくれば、魚を見る機会は多分にありました。僕が産まれた頃は、それはそれは大きな鯖が多く獲れていたそうです。今では見る事の出来ない大きさだったようで、味もそれに比例していたそうです。

 

 

 

漁師さんに、釣った魚程旨い魚は無いと言われた事があります。これは、苦労して自分でオカズを手に入れた苦労がスパイスになるという意味ではありません。

魚を獲る方法では、釣り・定置網・底曳きと色々あります。前述の通り、獲れた状況、死にいく過程、死ぬ際の処理、その後の経過保存方法の話しで言うと、釣りが一番適切だからですね。

魚の鮮度には、死に方や死ぬまでの精神的緊張が大きく影響します。一尾一尾を処理出来る釣りでは、これが大きな利点になります。更には冷凍もせずにその日の内に調理が出来る。これに勝る程の料理の腕は無いと断言できます。

食べられる魚を釣るのが趣味のご主人を持つ(我が家の)奥様。あなたは本当に運が良い。魚種はどうあれ、それ程の魚を食べられる機会は本当に少ないのです。餌代を考えたら買った方が良い等と思ってはいけません。旨さで言えば、金で買えないものがあるのですから。あとはご主人の処理の仕方と運搬方法。そして料理をする人の知識と腕次第です。

 

 

いやー、釣りとは素晴らしい趣味ですね！(結局これが言いたい)  長文になりましたが、下処理や調理についても機会があれば書いていこうと思います。今回は僕のワガママに付き合って頂きありがとうございました。と、そんな事をしている内に福原と村中が商品を製作してくれています。

釣り好き集団LEON。家具の話しくらいには魚について語れます。気になる方は是非とも魚や釣りについて質問をしてください。